در ستایش غذای صنعتی

در ستایش غذای صنعتی

در ستایش غذای صنعتی

در گذشته, اندکی از مردم آنقدر فراغت داشتند که بجای پخت وپز غذاها به کارهایی مانند حکومت­ کردن, جنگیدن, و اندیشیدن بپردازند

غذای فراوری شده؛ این چیزی است که انسان ها می خورند. من این را به هر کسی که گوشِ شنیدن داشته باشد، می گویم. جواب آن ها این است: «آه، بله». «خیلی تأسف آوره. مواد غذایی ارزون، کثیف و تقلبی. دیگه وقتشه که برگردیم به غذاهای طبیعی.» اما نه؛ منظور من از غذای فراوری شده، معنای اصلی آن است: غذایِ انسان ساخته، غذایی که انسان ها با مهارت می سازند.

نیاکان دور ما در غذاهایی که طبیعت فراهم می کرد، فایدۀ کمی می یافتند. گیاهان سبز، کالری بسیار اندکی برای حفظ زندگی داشتند، گوشت نپخته که در بسته های بدقواره و ناجور پیچیده می شد، حکم حیوانات زنده را داشت، مغز بادام و امثالهم تلخ یا چرب بود، ریشه های گیاهان ممکن بود سمی باشند و بالأخره غلات، کوچک و چنان سفت بودند که بدون آنکه هضم شوند، از سیستم گوارشی عبور می کردند. به دست آوردن و هضم کردن غذا پیکاری پایان ناپذیر بود.

ازاین قرار، جایی در گذشتۀ دور، یعنی دست کم بیست هزار سال پیش یا شاید خیلی بیشتر، اعضای گونۀ انسانی دریافتند که می توانند بر طبیعت فائق آیند. آن ها روش های فراوری اغذیۀ خام را کشف کردند؛ آن هم با استفاده از آتش برای پختن یا سنگ برای خردکردن و آسیاکردن یا بهره گیری از ریزاندامگان برای تخیمر این غذاها. آنان شروع کردند به ساختن آشیانه هایی برای گونه های جانوری خوراکی تر، پرورش میوه های شیرین تر، ریشه های کمترسمی و غلات درشت تر. خلاصه اینکه، آن ها هنر پخت وپز یا دگرگون کردن مواد طبیعی را پدید آوردند.

آن ها باور داشتند که با هنر پخت وپز می توانند غذاهای بیشتری تولید کنند که در قیاس با گیاهان و گوشت خام، مغذی تر، هضم پذیرتر، بهداشتی تر و بادوام ترند و این را دانش مدرن نیز تصدیق کرده است. انسان شناسانی مانند ریچارد رنگم در هاروارد، با نگاهی به گذشته، چنین استدلال کرده اند: پس از آنکه نیرویی که سابقاً صرف هضم غذا می شد، به غلاتی انتقال یافت که اندازۀ بزرگ تری داشتند، بدن انسان ها دگرگونی یافت. به این ترتیب جامعه در واکنش به غذاهای پخته شده و همه پسند، تطور پیدا کرد.

در طول هزاران سال انسان ها مواد خام ناخوشایند را بهبود بخشیدند. دانه های سفت و نفاخ سویا پس از خیس خوردن، خردشدن، تخمیر و فشرده شدن تحت شرایط کنترل شده و دقیق، تبدیل به چاشنی هایی مغذی می شدند که ساده ترین غذاها را خوش طعم می ساختند. دانه های کاکائو نیز پس از فرایندی به همان اندازه دشوار و چندمرحله ای، تبدیل به شکلاتی دل چسب می شدند.

هیچ کدام از این محصولات، کمترین شباهتی به مواد خام اصلی نداشتند. این محصولات، تقلیدی دست دوم از چیزهای طبیعی نبودند؛ بلکه پدیده هایی نو و محصول هنرورزی و نبوغ بودند. از این حیث این غذاهای جدید هیچ تفاوتی با البسۀ ساخته شده از ابریشم یا پشم یا بناهای ساخته شده از چوب، سنگ یا خشت نداشتند. به سختی می توان توضیح داد که چرا افراد اینقدر کم به این مسئله پی برده اند که غذا نیز یکی از دست ساخته های مهم انسانی است؛ همانند پوشاک یا مسکن. هیچ کس طرف دار بازگشت به مسکنِ «طبیعی» نیست. مسکن طبیعی چیست؟ سرپناهی در زیر صخره ای معلق؟ این شاید به این سبب است که اصطلاح «غذا» بیش ازاندازه گسترده است یا به عبارت بهتر، بیش ازاندازه نادقیق است و از غذاهای آماده گرفته تا هرچه که از مزرعه به دست می آید را شامل می شود؛ مثل گندم. در مقابل، اصطلاحاتی مانند پوشاک و مسکن را هرگز به معنای غوزۀ پنبه یا الوار به کار نمی برند.

ایجاد توازن و تناسب برای به دست آوردن غذاهای بیشتر و اصلاح شده، کار مستمر و سختی بود. با وجود انسان، حیوان، باد یا آب به عنوان تنها قدرت موجود، با وجود مواد ارگانیک به عنوان تنها سوخت موجود، افزدون بر دامنۀ خوراکی های دلپذیر و مغذی، تنها به یُمن زحمات گروه عظیمی محقق شد که به فراوری این مواد و پخت وپز آن ها می پرداختند. تنها درصد بسیار اندکی از مردم آن اندازه آسوده دل بودند که در زندگیِ خود به کارهای دیگری مانند حکومت کردن، جنگیدن، و اندیشیدن بپردازند و نه به فراوری و پخت وپز غذاها.

در طی تنها دو سدۀ گذشته، در مناطق بزرگ تر جهان، سوخت های فسیلی جایگزین چوب، آب یا دیگر منابع سنتی تر قدرت شدند. موتورهای بخار و سپس الکتریسیته، آسیاها، سردخانه ها و کارخانه های کنسروسازی را به راه انداختند. زنان، دیگر بیشترِ روز را صرف رفت وروب خس وخاشاک، پِهن یا هیزم نمی کردند؛ بلکه اجاقی داشتند که با چرخاندن دستۀ آن می توانستند غذا را طبخ کنند. غذاهایی که به طور صنعتی فراوری شده بودند، از راه رسیده بودند. این غذاها با استفاده از سوخت های سهل الوصول و نیرومند فسیلی تهیه شده بودند.

این وضعیت، بی درنگ، منافعی برای سلامت و جامعه داشت. میوه ها و سبزیجات کنسروشده و منجمد در فصل زمستان باعث ازمیان رفتن بیماری اسکوربوت۱ شدند که ایالات شمالی امریکا را مبتلا کرده بود. نمک یُددار به همین سان باعث ازبین رفتن بیماری فراگیر گواتر در میدوِست شد. غذاهای مغذی تر و بهداشتی تر باعث ایجاد مردمانی قدبلندتر شد که طول عمر بیشتری داشتند. امید به زندگی از زیر پنجاه سال در سال ۱۹۰۰ به حدود هفتاد سال در اواخر سدۀ بیستم رسید. مردم، به ویژه زنان، با رهاشدن از شر عمل مشقت بارِ فراوری غذا، سرگرم مشاغل جدید شدند. اکنون هر کسی می تواند افتخارِ خوردن نان سفید و گوشت قرمز را داشته باشد. این افتخار پیش تر تنها نصیب ثروتمندان می شد.

در فرایند تبدیل شدن زندگی به آن چیزی که اکنون هست، این پیشرفت ها مخاطراتی را نیز به بار آوردند. اگر بیماری های ناشی از سوءتغذیه از جوامع رخت بر بسته اند، انواع جدید و خطرناک باکتری های ای. کُلی۲ می توانند از طریق غذاهایی که در مقیاس انبوه تولید می شوند، به سرعت سرایت یابند. اگر طول عمر افزایش یافته است، به همین سان بیماری های ناشی از خوردن غذای زیاد، از قبیل دیابت و بیماری های قلبی نیز گسترش یافته است. مایۀ شگفتی نیست که فعالان این عرصه، بدون هرگونه دورنمای تاریخی، امیدوارند که جوامع فقیر همچنان غذای خویش را با دست فراوری کنند. همچنین نباید حیرت کرد از اینکه شهروندانِ دغدغه مند در این زمینه هم قطارانشان را تشویق می کنند تا از مصرف غذای فراوری شده پرهیز کنند. آنان با این استدلال که در این زمینه بیش ازحد افراط شده است، از بازگشت به نقطه ای در گذشته دفاع می کنند.

بااین همه، سودای بازگشت به گذشته ای آرمانی، چنانکه این گزارش کوتاه نشان می دهد، این واقعیت را نادیده می گیرد: به یُمن فراوریِ غذایی، امروزه افراد بیشتری به نحو بهتری از غذاهای لذیذ، بهداشتی و مقوی بهره مند می شوند و فرصت های بیشتری برای کارهای دیگر در زندگی به دست می آورند. گرفتن انگشت اتهام به سوی برخی غذاهای فراوری شدۀ مشخص و «بد» دانستن آن ها، ما را از این نکته غافل می کند که همانند مصرف دارو، در مصرف غذا نیز همه چیز به اندازه اش خوب است. فکر خوبی نیست که خود را فقط با چیپس و کیک های بسته بندی شده سیر کنیم؛ اما لذت بردنِ گه گاهی از آن ها خوب است.

برخلاف حیوانات، ما انسان ها هرگز مقهور آنچه که طبیعت فراهم می کند، نبوده و نیستیم. دامنۀ انتخاب های ما هرگز گسترده تر از آن چیزی نبوده که اکنون هست. فراوری غذایی، برای آن هایی که چیپس و کیک های میان چاشت نمی خواهند، انتخاب های بسیار زیادی تدارک دیده است. غذاهای ارگانیک؟ در تمامی قفسه های سوپرمارکت ها یافت می شوند. رژیم بدون گلوتن۳، گیاهی یا پارینه سنگی۴؟ فروشگاه های بزرگِ محلی هرآنچه برای این کارها لازم است، آماده تحویل شما می دهند تا بدون کم ترین زحمت و هزینۀ کمرشکنی بتوانید آن را روی میز خود داشته باشید. به موازات اینکه نیازها و خواسته های جدید سر برمی آورند، هنر آشپزی نیز سریعاً توسعه می یابد تا این نیازها و خواسته ها را برآورده کند؛ به گونه ای که طبیعت هرگز از عهدۀ آن برنیامده است. به همین دلیل است که باید خوشحال باشیم که غذا چیزی است که ما آن را می سازیم و فراوری می کنیم. چیزی است که طبیعی نیست؛ بلکه ساختگی است. این به نفع همه است.

ریچل لَودِن

ترجمۀ: محمد غفوری

مرجع: aeon

پی نوشت ها:

* این مطلب در تاریخ ۲۸ ژانویه ۲۰۱۶ با عنوان In praise of artificial food در وبسایت ایان منتشر شده است.

ریچل لَودِن (Rachel Laudan) مورخ علم و فناوری است و دربارۀ غذا می نویسد. تازه ترین کتاب او آشپزخانه و امپراتوری: آشپزی در تاریخ جهان (۲۰۱۳) است.

[۱] نوعی بیماری خونی ناشی از کمبود ویتامین ث. [ویراستار]

[۲] e-coli: اشریشیا کُلی یا به طور اختصار، ای. کُلی، یکی از انواع باکتری ها است که به طور شایع در رودۀ جانوران خون گرم مشاهده می شود. [ویراستار]

[۳] Gluten: پروتئین آرد گندم

[۴] Paleo: نوعی رژیم غذایی که مبنای آن مصرف غذاهایی است که فرض می شود متعلق به انسان های عهد پارینه سنگی بوده اند.

0

دیدگاهتان را بنویسید

*

code

error: Content is protected !!